paso1: Abrimos la consola y escribimos esto:

$ gedit .gtkrc-2.0

paso2:En su defecto nos creará un documento donde copiamos y pegamos el siguiente texto:

style "modpanel"
{
fg[NORMAL] = "#FFFFFF"
}
widget "*PanelWidget*" style "modpanel"
widget "*PanelApplet*" style "modpanel"
widget "*fast-user-switch-applet*" style "modpanel"

* #FFFFF nos indica el color que se pondrá en la letra del panel, si gustan de un color en especial solo cambien el código.

* Guarden y cierren.

paso3:Por último en una consola escriban lo siguiente.

$ killall gnome-panel

Listo ya le dieron un color distinto a sus letras en sus paneles