Si tienes una máquina ligeramente potente puede instalar xubuntu para tener graficos de la siguiente forma: sudo apt-get install xubuntu-desktop con eso ya tendrás programas gráficos. Saludos. Mi blog: http://akebuntu.comyr.com/

La versión server no instala entorno gráfico por defecto ya que no es necesario para este uso. Sin embargo si quieres instalar alguno elige qué cual quieres:
gnome ubuntu-desktop
kde kubuntu-desktop
o bien alguno más ligero como
lxde lubuntu-desktop (mi preferido cuando busco algo ligeros)
xfce xubuntu-desktop
Con los paquetes que te indico se instalan los escritorios completos con los programas de uso normal, también podrías instalar sólo los paquetes básicos.
Para instalar lxde, por ejemplo:

sudo aptitude install lubuntu-desktop

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